Копчение рыбы

Рыба для копчения подходит как речная, так и морская. Считается, что лучшие копчёности и балыки получаются из скумбрии, осетровых, лососёвых рыб, угрей и сомов. Хищные рыбы, как правило, имеют меньше внутримышечных костей, их филе хорошо отделяется от хребта.

Требования к рыбе:
 

Повреждения кожи и сломанный хвостовой стебель тоже свидетельствует о плохих условиях хранения. Отбраковывают рыбу с липкими жабрами и мутными глазами. Тяжело сохранить окуня, щуку и судака — их сразу подготавливают к копчению после возвращения с рыбалки. Свежую морскую рыбу могут получить жители, которые живут в нескольких десятках километров от побережья. Остальным ничего не остается, как купить свежемороженую. Каждую тушку осматривают на предмет повреждений, проверяют ледяной «панцирь» — он должен быть без крупных сколов и потёков. В этом случае рыбу размораживают в воде, пока её тело не приобретет некоторую гибкость. Затем сразу приступают к засолу.

Солить рыбу быстрее всего мокрым способом — в посудину наливается соленая вода, затем укладывается рыба и всё засыпается солью на 2-3 часа. Можно положить немного пряностей (укроп, перец, тмин). Потом сливают рассол, рыбу промывают. Если планируется маленькая партия копчёностей, которую готовят сразу к столу, то тушки достаточно натереть внутри и снаружи солью со смесью приправ.

Размер рыбы для копчения не имеет значения, но для равномерного распределения соли и качественного копчения подбирают одинаковые тушки. Мелочь до 400-500 грамм не потрошат — просто солят и коптят. У карпов и лещей вынимают внутренности при весе более 750 грамм. Всю остальную среднюю и крупную рыбу потрошат, вырезают жабры, но не чистят. Чешуя защищает мясо от обезвоживания и принимает на себя копоть, к тому же ровный чешуйчатый панцирь — признак здоровой рыбы.

Для лучшей просушки тушки разрезают на куски или пластуют, выпотрошенной рыбе в брюшную полость вставляют деревянные распорки из спичек или чистых палочек. При горячем копчении потрошение желательно для всех размеров рыб, при холодном — только для крупных экземпляров. Кстати, горячее копчение противопоказано ставриде, кефали, белорыбице, шемаи, омулю, нерке и чавыче из-за жирного и рыхлого мяса.

 

Особенности копчения некоторых видов рыб:

1. Карась хорош в копчёном виде, но иногда присутствует запах тины. Тогда живых карасей рекомендуется выдержать в проточной воде несколько дней. При этом у рыбы полностью очистится кишечник, но масса может уменьшиться на 0,5% за день. Более быстрый способ — выдержать пару часов в молоке.

2. Карп, особенно крупный, очень жирная рыба и для долгого хранения не подходит. Тушку нарезают толстыми ломтями толщиной не менее 15 см и укладывают на решётку для горячего копчения.

3. Линя перед копчением отваривают со специями, потому что у него такая же проблема, как и у карася. Линь коптится целиком.

4. Морской окунь — жирная, вкусная рыба. Крупные экземпляры нарезают кусочками, как и карпа. Для более длительного хранения срезают жировые прослойки на брюхе и спине рыбы.

5. Осетровых предварительно не солят, а сразу коптят, чтобы от избытка соли мясо не приобрело неприятный привкус. Осетровые очень вкусны после горячего копчения. Можно приготовить балык, голову не выбрасывают.

6. Судака коптят как можно быстрее. Мясо не должно стать сухим. Использовать лучше молодых судаков до 50 см длиной — у них мясо нежней и сочней.

7. Камбалу разрезают вдоль и следят, чтобы мясо не развалилось.

Хранят копчёности в подвешенном виде, чтобы тушки не соприкасались. Помещение — сухое (влажность 65-70%), проветриваемое с температурой до 22°С. При малом количестве деликатесы укладывают в 2-3 слоя в холодильник, перекладывая слои бумагой. Нельзя упаковывать копчёную рыбу в плёнку или закрывать крышкой в кастрюлях — продукт задыхается и может заплесневеть.